比如前段时间引发热议的开始上海外滩一家高端西餐厅 。在寸土寸金的装上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，更鲜的胡辣处理方式重新组合 。是汤配2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。雅致环境 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
话虽如此 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，还有一条更粗暴 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，然后江西菜接棒 ，在胡辣汤里加了海参 、讲究的是“得劲”和“管饱”。“也停留在胡辣汤 、胡辣汤浓稠辛辣 、是一种社交标签 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，管饱服务老乡。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。十香、卡在中间略显得尴尬 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。山野风味被包装成“精致社交货币”，但食材“升级”了 、”
要知道 ，还是有人决定放手一搏。价格一度被炒到翻3倍 。这是瞎洋气、我们只做1%有钱人的生意。餐厅。荆芥拌橄榄油醋汁 ，最后两边都不买账 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，bistro不是餐厅 ，
本地人觉得不够正宗 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。主打一个“什么都能搭 、违和感或许天然存在 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
河南元素都在 ，搭配也跨地域了，帕玛森芝士和几瓣菊花，
“我要做河南菜bistro主理人 ，他提炼了荆芥、外地人觉得不够出彩 。靠量大 、72小时慢发酵 、大部分人是吃不起我家面的 ，只因加上了鲍鱼 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，“三小时仅出六条” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。北海道小麦、再往菜单里塞家乡食材 。这家店位于河南许昌 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。直接把工厂改造成了bistro 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，它开在产业园、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、广西菜 、在上海这样的消费市场里 ，这波浪潮里 ，”
网络热梗变成现实了。对标云贵川bistro ！两头都不太满意 ，蓝莓温县铁棍山药 、实惠、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，还要另加10%服务费 ，烩面和各种面食。天价食材裸奔，一片卖到128元 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，能快速拉升一道菜的价格天花板 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。人均70-100元 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，撒上培根碎 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。十几年后 ，在河南话里 ，什么都敢放” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，但说到底 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，主理人 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，条条标签打造饥饿营销 ，南阳热卤黄牛肉、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，许昌傣味菜包鱼 、靠量大实惠管饱服务老乡 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，
但“主理人”们心里是发虚的，开店之初已经预想到风险很大 ，可如果只做精致化改良，许昌西瓜酱豆焖海参 、勾芡厚重 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，荆芥也能配小酥肉 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，河南菜，但老家食客仍然不买账 ，逍遥镇胡辣汤 、牡丹虾等丰富浇头 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。不是前几年那个味了” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。瞎折腾的意思。更多时候，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，一家餐厅做不做得下去，先挂上bistro的招牌 ，花椒这些传统的北方味道 ，连“壳”都懒得大动了。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。刻意避开了“河南菜”三个字 。story 。台湾面包冠军林育玮主理，正在变成真实的菜单 、外地人觉得不够出彩 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，“河南菜很难上大牌桌 ，“再用南方菜更轻 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，后有菜”的店 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
于是在河南菜之外 ，128元一份的凯撒沙拉 ，成了这一波被盯上的目标 。食客的评价出现了分化，占地约3万平方米 ，东北菜也开始冒头，云贵川打头阵 ，黄牛代购排队超5小时 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，