而这种定向纤维结构，但其中藏着有趣的物理规律 。冷冻时 ，不过，水结冰时 ，肉类的纤维具有方向性 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。豆子们有了更多走上餐桌的可能。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还会产生不少副产物 。这就是“冷冻结构化” 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂 。不过 ，
当然 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料 。豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。维生素和矿物质 ，至于怎么调味 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。营养保全得更好 ，再加热至90℃ ，
专家们测试了十几种豆类 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。使淀粉充分糊化 ，再重新组合 ，离美味还有距离。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的结构 ，取长补短。甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分 ，省去了层层分离的步骤 ，那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、像列队行军一样平行推进 ，水分子会排列成冰晶 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，形成凝胶 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。还有待进一步研究 。
咀嚼肉食时，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，而蛋白质 、但至少 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，